Modificar la
consistencia de lo que comemos y bebemos puede ser necesario cuando tragar deja
de ser un proceso sencillo. Pero no basta con triturar los alimentos o añadir
espesante a un vaso de agua. Detrás de cada adaptación hay unos criterios que
debemos conocer, aplicar y comprobar.
Comer y beber son
actividades cotidianas que realizamos prácticamente sin pensar. Masticamos,
movemos los alimentos con la lengua, formamos un bolo y lo tragamos. Es un
proceso complejo, pero habitualmente automático. Sin embargo, para algunas
personas, algo tan sencillo como beber agua, tomar una sopa o comer un trozo de
pan puede convertirse en una dificultad importante.
Hablamos de disfagia
cuando existe una alteración en el proceso de deglución que dificulta el
transporte de alimentos, líquidos o saliva desde la boca hasta el estómago.
Puede aparecer después
de un ictus, en enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson o la
enfermedad de Huntington, en la esclerosis lateral amiotrófica (ELA), en otras
enfermedades neuromusculares o como consecuencia de determinadas alteraciones
estructurales y funcionales icluso el envejecimiento.
En estos casos, una de
las posibles medidas de intervención consiste en modificar las características
de los alimentos y las bebidas para adaptarlas a las capacidades de deglución
de cada persona.
Pero ¿por qué
necesitamos modificar las texturas?, ¿cómo sabemos qué consistencia es la
adecuada?, ¿qué diferencia hay entre un alimento triturado y uno picado?, ¿cómo
comprobamos que un líquido está correctamente espesado?
Para responder a estas
preguntas contamos con un sistema internacional de referencia: IDDSI.
¿Qué es IDDSI y por
qué es importante?
IDDSI corresponde a
las siglas de International Dysphagia
Diet Standardisation Initiative, una iniciativa internacional creada
para establecer un lenguaje común en la clasificación de los alimentos con
textura modificada y las bebidas espesadas destinadas a personas con disfagia. Su
finalidad es evitar la confusión que pueden generar expresiones como dieta
blanda, triturada, néctar, miel o pudding, que no siempre describen una misma
consistencia.
Imaginemos que una
persona pasa del hospital a una residencia o recibe atención en diferentes
centros. Si cada profesional interpreta de manera distinta qué significa un
líquido ligeramente espeso o un alimento picado, pueden producirse errores en
la preparación y administración de su alimentación.
IDDSI permite que
profesionales sanitarios, personal de cocina, cuidadores y familiares utilicen
los mismos criterios para identificar, preparar y comprobar las texturas.
El sistema establece
ocho niveles, numerados del 0 al 7, identificados también mediante colores y
descripciones específicas.
Es importante aclarar
que IDDSI no determina por sí mismo qué dieta necesita una persona. Es un
sistema de clasificación y comprobación de las consistencias. La elección del
nivel adecuado debe partir de una valoración clínica individualizada.
Los ocho niveles: de
los líquidos a los alimentos sólidos.
La clasificación
diferencia dos grandes grupos: las bebidas, que se organizan entre los niveles
0 y 4, y los alimentos, que se clasifican entre los niveles 3 y 7.
Bebidas y líquidos
Nivel 0. Fino
Es la consistencia
habitual del agua, la leche o los zumos líquidos. Fluye rápidamente, como el
agua, y no presenta espesamiento.
Nivel 1. Ligeramente
espeso
Es algo más espeso que
el agua. Fluye con facilidad, aunque presenta una pequeña resistencia al
movimiento.
Nivel 2. Poco espeso
Tiene mayor viscosidad
y fluye más lentamente. Requiere algo más de control durante la deglución.
Nivel 3. Moderadamente
espeso
Presenta una
consistencia más densa. Puede beberse de un vaso, aunque requiere mayor
esfuerzo para succionar a través de una pajita convencional.
Nivel 4.
Extremadamente espeso
Es una consistencia
muy densa, que no fluye libremente. Se toma habitualmente con cuchara y debe
ser homogénea, sin grumos ni partículas. No debe resultar pegajosa.
Alimentos
Nivel 3. Licuada
Es una preparación
completamente homogénea, sin partículas, fibras ni grumos. No necesita
masticación y puede tomarse con cuchara o beberse de un vaso, según sus
características.
Nivel 4. Puré
Tiene una textura
suave, homogénea y cohesionada. Se toma con cuchara, mantiene su forma sobre
ella y se desprende fácilmente al inclinarla. No requiere masticación y no debe
ser pegajosa ni contener grumos.
Nivel 5. Picada y
húmeda
Los alimentos están
muy picados, son blandos y presentan suficiente humedad para mantener su
cohesión. Requieren una capacidad de masticación mínima.
El tamaño de las
partículas debe estar controlado:
·
Adultos: hasta 4 mm de ancho y 15 mm de largo.
·
Niños: hasta 2 mm de ancho y 8 mm de largo.
Nivel 6. Suave y
tamaño bocado
Los alimentos son
blandos, húmedos y pueden aplastarse fácilmente con un tenedor. Se presentan en
trozos de tamaño controlado:
·
Adultos: hasta 1,5 x 1,5 cm.
·
Niños: hasta 8 x 8 mm.
Requieren cierta
capacidad de masticación.
Nivel 7. Fácil de
masticar o normal
Este nivel contempla
dos posibilidades:
·
Fácil de masticar: alimentos de textura convencional, pero blandos, que
requieren menor esfuerzo masticatorio.
·
Normal: alimentos con textura habitual, apropiados para la edad y las
capacidades de la persona.
Por tanto, el nivel 7
no significa que cualquier alimento sea adecuado para cualquier persona con
disfagia. Es importante la valoración clínica.
¿Por qué modificamos
la consistencia de los líquidos?
Cuando bebemos, el
líquido debe permanecer bajo control dentro de la boca y avanzar hacia la
faringe en coordinación con los movimientos de la deglución y los mecanismos de
protección de la vía respiratoria. En algunas personas, este proceso está
alterado. Los líquidos muy fluidos pueden desplazarse demasiado rápido para que
la persona consiga controlarlos adecuadamente. Cuando existe una alteración del
control oral o de la coordinación deglutoria, parte del líquido puede penetrar
en la vía respiratoria o llegar hasta los pulmones. Esto es lo que conocemos
como penetración o aspiración.
Modificar la viscosidad puede ayudar a ralentizar el
flujo y facilitar el control del líquido durante la deglución.
Para conseguirlo
utilizamos espesantes, productos que permiten aumentar la consistencia de
bebidas como el agua, la leche, los zumos, las infusiones o los caldos.
Existen diferentes
tipos de espesantes. Algunos están elaborados a partir de almidones y otros
utilizan gomas, como la xantana. No todos se comportan de la misma manera ni
necesitan las mismas cantidades para conseguir una determinada consistencia. Por
eso, no debemos añadir espesante siguiendo una medida general o simplemente
calculando la cantidad a ojo. Hay que respetar las indicaciones del fabricante
y comprobar el resultado mediante las pruebas correspondientes. También debemos
tener en cuenta que la consistencia puede cambiar con el tiempo, la temperatura
y la composición de la bebida. Algunos productos necesitan reposar antes de
alcanzar la viscosidad prevista.
Una cuestión
fundamental: más espeso no significa necesariamente más seguro.
Una bebida
excesivamente espesa puede dificultar el transporte del bolo, aumentar los
residuos en la boca o la faringe y exigir un mayor esfuerzo para tragar.
La consistencia adecuada debe establecerse a partir de
una valoración individual de la deglución.
¿Cómo adaptamos los
alimentos sólidos?
En el caso de los
alimentos, adaptar la textura tampoco consiste simplemente en triturar todo lo
que la persona va a comer.
Debemos tener en
cuenta su capacidad para masticar, la movilidad de la lengua, la formación y
cohesión del bolo alimenticio y la posibilidad de transportarlo hacia la
faringe. En función de estas capacidades, podemos necesitar diferentes
modificaciones.
Triturar y
homogeneizar
En los niveles 3 y 4
buscamos preparaciones sin partículas, fibras ni grumos. La diferencia está en
su consistencia: el nivel 3 es más fluido, mientras que el nivel 4 mantiene una
textura de puré más espesa y cohesionada.
Una crema aparentemente
triturada puede no cumplir los requisitos si presenta pequeños fragmentos de
verduras, pieles, semillas o fibras.
Picar y humedecer
En el nivel 5 los
alimentos deben estar muy picados y ser húmedos, blandos y cohesionados.
No es suficiente con cortar
la comida en trozos pequeños. También debemos comprobar que no sea seca, dura,
pegajosa ni que se disperse dentro de la boca.
Además del tamaño,
esta preparación debe superar las tres pruebas IDDSI correspondientes: presión
con tenedor, inclinación de cuchara y goteo con tenedor.
Ablandar y controlar
el tamaño
En el nivel 6 se
pueden utilizar técnicas de cocción como hervir, guisar o cocinar al vapor para
conseguir alimentos blandos y fáciles de aplastar.
También debemos
controlar el tamaño de los trozos y comprobar que no recuperan su forma después
de aplicar presión con un tenedor.
Adaptar la
alimentación convencional
En el nivel 7 fácil de
masticar podemos mantener una alimentación variada, seleccionando alimentos que
requieran menos esfuerzo masticatorio y que se ajusten a las capacidades de la
persona.
Las texturas mixtas:
un aspecto que no debemos pasar por alto
Hay alimentos que
combinan simultáneamente diferentes consistencias. Son las llamadas texturas
mixtas.
Pensemos en una sopa
con fideos y caldo, una naranja que contiene pulpa y zumo, una fruta que libera
líquido al masticarla o un alimento sólido acompañado de una salsa muy fluida.
Estas preparaciones
pueden resultar especialmente difíciles para algunas personas con disfagia
porque los componentes líquidos y sólidos se comportan de manera diferente
dentro de la boca.
El líquido puede
desplazarse antes de que la persona haya conseguido controlar el alimento
sólido.
Por eso, en
determinados niveles de adaptación, es necesario evitar estas combinaciones y
modificar la preparación para conseguir una textura uniforme.
No todas las personas
con disfagia tienen las mismas limitaciones, pero las consistencias mixtas
deben valorarse con especial atención.
¿Cómo comprobamos que
la textura es correcta?
Esta es una de las
aportaciones más importantes de IDDSI.
No basta con que una
bebida parezca espesa o que un alimento tenga aspecto de puré. Es necesario
comprobar que cumple las características del nivel que queremos conseguir.
Para ello, IDDSI
establece diferentes pruebas prácticas.
1. Prueba de flujo con
jeringa
Se utiliza para
comprobar la consistencia de las bebidas de los niveles 0, 1, 2 y 3.
Se introduce una
muestra de 10 ml en una jeringa específica de IDDSI, con una longitud de escala
de 61,5 mm, y se permite que fluya durante diez segundos.
Al finalizar, se
observa cuánto líquido permanece dentro de la jeringa:
·
Nivel 0: menos de 1 ml.
·
Nivel 1: entre 1 y 4 ml.
·
Nivel 2: entre 4 y 8 ml.
·
Nivel 3: 8 ml o más.
Es importante utilizar
una jeringa con las dimensiones adecuadas. No todas las jeringas de 10 ml son
iguales y el resultado podría no ser válido.
Para el nivel 4 no se
utiliza la prueba de flujo, sino las pruebas de goteo con tenedor e inclinación
de cuchara.
2. Prueba de goteo con
tenedor
Permite observar cómo
se comportan los alimentos o líquidos espesos al pasar entre las púas de un
tenedor.
Nos ayuda a comprobar
si la preparación fluye, cae en gotas o mantiene su forma.
Por ejemplo, en el
nivel 3 de líquidos moderadamente espesos, el producto gotea lentamente en
porciones o pequeños hilos entre las ranuras del tenedor. En el nivel 4 de
alimentos, el puré debe acumularse sobre el tenedor sin fluir continuamente
entre sus ranuras.
3. Prueba de
inclinación de cuchara
Se utiliza
especialmente para valorar las texturas de puré y picada húmeda.
Comprobamos si el
alimento mantiene su forma sobre la cuchara y si se desprende fácilmente al
inclinarla, sin quedar excesivamente adherido.
4. Prueba de presión
con tenedor
Permite valorar la
blandura de los alimentos.
Se presiona la
preparación con el tenedor hasta que la uña del pulgar, colocada sobre él, se
blanquea. Esta referencia permite aplicar una presión aproximada y observar si
el alimento se aplasta y mantiene la deformación.
Es especialmente útil
para comprobar las características de los niveles 5 y 6.
5. Prueba de alimentos
transitorios
IDDSI también
contempla los llamados alimentos transitorios: alimentos que inicialmente
presentan una textura sólida y firme, pero que se modifican cuando se humedecen
o calientan, convirtiéndose en una textura diferente.
Para comprobarlos se
utiliza una muestra de 1,5 x 1,5 cm a la que se añade 1 ml de agua. Después de
un minuto se comprueba mediante presión si se ha ablandado, desintegrado o
derretido significativamente.
Esta prueba permite
valorar su comportamiento, pero no significa que todos los alimentos que se
deshacen en la boca sean automáticamente adecuados para cualquier persona con
disfagia.
Todas estas pruebas
deben realizarse en las condiciones en las que se va a consumir el alimento o
la bebida, especialmente teniendo en cuenta la temperatura.
La adaptación de las
texturas no termina en la cocina
Una recomendación de
textura debe mantenerse durante todo el proceso de alimentación: desde la
selección de los ingredientes hasta la preparación, el emplatado y la
administración. Esto resulta especialmente importante en residencias y centros
sociosanitarios, donde intervienen diferentes profesionales.
El personal de cocina
debe conocer las características de cada nivel y saber cómo preparar las
distintas consistencias. Enfermería y los profesionales de atención directa
deben conocer las indicaciones y comprobar que se respetan durante las comidas.
El logopeda desempeña
un papel fundamental en la valoración funcional de la deglución, la
identificación de las dificultades y la orientación sobre las adaptaciones
necesarias. Esta intervención debe coordinarse con medicina, nutrición y
dietética y el resto del equipo asistencial.
Además, debemos
vigilar la ingesta de líquidos y alimentos, el estado nutricional, la
hidratación y la aceptación de las preparaciones. Una adaptación técnicamente
correcta pierde parte de su utilidad si la persona rechaza beber o comer porque
no encuentra agradables las texturas.
Adaptar sin renunciar
al placer de comer
Cuando hablamos de
disfagia, solemos centrar nuestra atención en prevenir los atragantamientos y
las complicaciones respiratorias. Es lógico, pero no debemos olvidar que
alimentarse también tiene una dimensión emocional, social y personal.
Una persona que
necesita una dieta triturada no debería estar condenada a comer siempre las
mismas preparaciones, con poca variedad de sabores, colores o presentación.
Podemos trabajar con
diferentes ingredientes, temperaturas y formas de presentación, respetando
siempre las características de la textura indicada.
La adaptación no debe
entenderse como una renuncia, sino como una manera de mantener la alimentación,
la hidratación y el disfrute dentro de las posibilidades de cada persona.
IDDSI nos ofrece un
lenguaje común y unas herramientas para conseguirlo. Pero ningún sistema de
clasificación sustituye la valoración clínica ni la atención individualizada.
Porque el objetivo no
es que todas las personas coman de la misma manera, sino que cada una pueda
hacerlo con la mayor seguridad, eficacia, autonomía y dignidad.
Elena Aurrecoechea
Mariscal
Logopeda colegiada
Bibliografia
International
Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI).
·
Definiciones detalladas del marco
IDDSI, (2026).
·
Cartel oficial de clasificación y métodos de prueba en
español.
Cichero, J. A. Y. et
al. (2017). Development of International Terminology and
Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia
Management: The IDDSI Framework. Dysphagia, 32, 293–314.
