Cómo adaptamos la textura de los alimentos y las bebidas cuando existe disfagia.

 

Modificar la consistencia de lo que comemos y bebemos puede ser necesario cuando tragar deja de ser un proceso sencillo. Pero no basta con triturar los alimentos o añadir espesante a un vaso de agua. Detrás de cada adaptación hay unos criterios que debemos conocer, aplicar y comprobar.

Comer y beber son actividades cotidianas que realizamos prácticamente sin pensar. Masticamos, movemos los alimentos con la lengua, formamos un bolo y lo tragamos. Es un proceso complejo, pero habitualmente automático. Sin embargo, para algunas personas, algo tan sencillo como beber agua, tomar una sopa o comer un trozo de pan puede convertirse en una dificultad importante.

Hablamos de disfagia cuando existe una alteración en el proceso de deglución que dificulta el transporte de alimentos, líquidos o saliva desde la boca hasta el estómago.

Puede aparecer después de un ictus, en enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson o la enfermedad de Huntington, en la esclerosis lateral amiotrófica (ELA), en otras enfermedades neuromusculares o como consecuencia de determinadas alteraciones estructurales y funcionales icluso el envejecimiento.

En estos casos, una de las posibles medidas de intervención consiste en modificar las características de los alimentos y las bebidas para adaptarlas a las capacidades de deglución de cada persona.

Pero ¿por qué necesitamos modificar las texturas?, ¿cómo sabemos qué consistencia es la adecuada?, ¿qué diferencia hay entre un alimento triturado y uno picado?, ¿cómo comprobamos que un líquido está correctamente espesado?

Para responder a estas preguntas contamos con un sistema internacional de referencia: IDDSI.

¿Qué es IDDSI y por qué es importante?

IDDSI corresponde a las siglas de International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, una iniciativa internacional creada para establecer un lenguaje común en la clasificación de los alimentos con textura modificada y las bebidas espesadas destinadas a personas con disfagia. Su finalidad es evitar la confusión que pueden generar expresiones como dieta blanda, triturada, néctar, miel o pudding, que no siempre describen una misma consistencia.

Imaginemos que una persona pasa del hospital a una residencia o recibe atención en diferentes centros. Si cada profesional interpreta de manera distinta qué significa un líquido ligeramente espeso o un alimento picado, pueden producirse errores en la preparación y administración de su alimentación.

IDDSI permite que profesionales sanitarios, personal de cocina, cuidadores y familiares utilicen los mismos criterios para identificar, preparar y comprobar las texturas.

El sistema establece ocho niveles, numerados del 0 al 7, identificados también mediante colores y descripciones específicas.

Es importante aclarar que IDDSI no determina por sí mismo qué dieta necesita una persona. Es un sistema de clasificación y comprobación de las consistencias. La elección del nivel adecuado debe partir de una valoración clínica individualizada.

Los ocho niveles: de los líquidos a los alimentos sólidos.

La clasificación diferencia dos grandes grupos: las bebidas, que se organizan entre los niveles 0 y 4, y los alimentos, que se clasifican entre los niveles 3 y 7.

Bebidas y líquidos

Nivel 0. Fino

Es la consistencia habitual del agua, la leche o los zumos líquidos. Fluye rápidamente, como el agua, y no presenta espesamiento.

Nivel 1. Ligeramente espeso

Es algo más espeso que el agua. Fluye con facilidad, aunque presenta una pequeña resistencia al movimiento.

Nivel 2. Poco espeso

Tiene mayor viscosidad y fluye más lentamente. Requiere algo más de control durante la deglución.

Nivel 3. Moderadamente espeso

Presenta una consistencia más densa. Puede beberse de un vaso, aunque requiere mayor esfuerzo para succionar a través de una pajita convencional.

Nivel 4. Extremadamente espeso

Es una consistencia muy densa, que no fluye libremente. Se toma habitualmente con cuchara y debe ser homogénea, sin grumos ni partículas. No debe resultar pegajosa.

Alimentos

Nivel 3. Licuada

Es una preparación completamente homogénea, sin partículas, fibras ni grumos. No necesita masticación y puede tomarse con cuchara o beberse de un vaso, según sus características.

Nivel 4. Puré

Tiene una textura suave, homogénea y cohesionada. Se toma con cuchara, mantiene su forma sobre ella y se desprende fácilmente al inclinarla. No requiere masticación y no debe ser pegajosa ni contener grumos.

Nivel 5. Picada y húmeda

Los alimentos están muy picados, son blandos y presentan suficiente humedad para mantener su cohesión. Requieren una capacidad de masticación mínima.

El tamaño de las partículas debe estar controlado:

·  Adultos: hasta 4 mm de ancho y 15 mm de largo.

·  Niños: hasta 2 mm de ancho y 8 mm de largo.

Nivel 6. Suave y tamaño bocado

Los alimentos son blandos, húmedos y pueden aplastarse fácilmente con un tenedor. Se presentan en trozos de tamaño controlado:

·  Adultos: hasta 1,5 x 1,5 cm.

·  Niños: hasta 8 x 8 mm.

Requieren cierta capacidad de masticación.

Nivel 7. Fácil de masticar o normal

Este nivel contempla dos posibilidades:

·  Fácil de masticar: alimentos de textura convencional, pero blandos, que requieren menor esfuerzo masticatorio.

·  Normal: alimentos con textura habitual, apropiados para la edad y las capacidades de la persona.

Por tanto, el nivel 7 no significa que cualquier alimento sea adecuado para cualquier persona con disfagia. Es importante la valoración clínica.

¿Por qué modificamos la consistencia de los líquidos?

Cuando bebemos, el líquido debe permanecer bajo control dentro de la boca y avanzar hacia la faringe en coordinación con los movimientos de la deglución y los mecanismos de protección de la vía respiratoria. En algunas personas, este proceso está alterado. Los líquidos muy fluidos pueden desplazarse demasiado rápido para que la persona consiga controlarlos adecuadamente. Cuando existe una alteración del control oral o de la coordinación deglutoria, parte del líquido puede penetrar en la vía respiratoria o llegar hasta los pulmones. Esto es lo que conocemos como penetración o aspiración.

Modificar la viscosidad puede ayudar a ralentizar el flujo y facilitar el control del líquido durante la deglución.

Para conseguirlo utilizamos espesantes, productos que permiten aumentar la consistencia de bebidas como el agua, la leche, los zumos, las infusiones o los caldos.

Existen diferentes tipos de espesantes. Algunos están elaborados a partir de almidones y otros utilizan gomas, como la xantana. No todos se comportan de la misma manera ni necesitan las mismas cantidades para conseguir una determinada consistencia. Por eso, no debemos añadir espesante siguiendo una medida general o simplemente calculando la cantidad a ojo. Hay que respetar las indicaciones del fabricante y comprobar el resultado mediante las pruebas correspondientes. También debemos tener en cuenta que la consistencia puede cambiar con el tiempo, la temperatura y la composición de la bebida. Algunos productos necesitan reposar antes de alcanzar la viscosidad prevista.

 

Una cuestión fundamental: más espeso no significa necesariamente más seguro.

Una bebida excesivamente espesa puede dificultar el transporte del bolo, aumentar los residuos en la boca o la faringe y exigir un mayor esfuerzo para tragar.

La consistencia adecuada debe establecerse a partir de una valoración individual de la deglución.

¿Cómo adaptamos los alimentos sólidos?

En el caso de los alimentos, adaptar la textura tampoco consiste simplemente en triturar todo lo que la persona va a comer.

Debemos tener en cuenta su capacidad para masticar, la movilidad de la lengua, la formación y cohesión del bolo alimenticio y la posibilidad de transportarlo hacia la faringe. En función de estas capacidades, podemos necesitar diferentes modificaciones.

Triturar y homogeneizar

En los niveles 3 y 4 buscamos preparaciones sin partículas, fibras ni grumos. La diferencia está en su consistencia: el nivel 3 es más fluido, mientras que el nivel 4 mantiene una textura de puré más espesa y cohesionada.

Una crema aparentemente triturada puede no cumplir los requisitos si presenta pequeños fragmentos de verduras, pieles, semillas o fibras.

Picar y humedecer

En el nivel 5 los alimentos deben estar muy picados y ser húmedos, blandos y cohesionados.

No es suficiente con cortar la comida en trozos pequeños. También debemos comprobar que no sea seca, dura, pegajosa ni que se disperse dentro de la boca.

Además del tamaño, esta preparación debe superar las tres pruebas IDDSI correspondientes: presión con tenedor, inclinación de cuchara y goteo con tenedor.

Ablandar y controlar el tamaño

En el nivel 6 se pueden utilizar técnicas de cocción como hervir, guisar o cocinar al vapor para conseguir alimentos blandos y fáciles de aplastar.

También debemos controlar el tamaño de los trozos y comprobar que no recuperan su forma después de aplicar presión con un tenedor.

Adaptar la alimentación convencional

En el nivel 7 fácil de masticar podemos mantener una alimentación variada, seleccionando alimentos que requieran menos esfuerzo masticatorio y que se ajusten a las capacidades de la persona.

Las texturas mixtas: un aspecto que no debemos pasar por alto

Hay alimentos que combinan simultáneamente diferentes consistencias. Son las llamadas texturas mixtas.

Pensemos en una sopa con fideos y caldo, una naranja que contiene pulpa y zumo, una fruta que libera líquido al masticarla o un alimento sólido acompañado de una salsa muy fluida.

Estas preparaciones pueden resultar especialmente difíciles para algunas personas con disfagia porque los componentes líquidos y sólidos se comportan de manera diferente dentro de la boca.

El líquido puede desplazarse antes de que la persona haya conseguido controlar el alimento sólido.

Por eso, en determinados niveles de adaptación, es necesario evitar estas combinaciones y modificar la preparación para conseguir una textura uniforme.

No todas las personas con disfagia tienen las mismas limitaciones, pero las consistencias mixtas deben valorarse con especial atención.

¿Cómo comprobamos que la textura es correcta?

Esta es una de las aportaciones más importantes de IDDSI.

No basta con que una bebida parezca espesa o que un alimento tenga aspecto de puré. Es necesario comprobar que cumple las características del nivel que queremos conseguir.

Para ello, IDDSI establece diferentes pruebas prácticas.

1. Prueba de flujo con jeringa

Se utiliza para comprobar la consistencia de las bebidas de los niveles 0, 1, 2 y 3.

Se introduce una muestra de 10 ml en una jeringa específica de IDDSI, con una longitud de escala de 61,5 mm, y se permite que fluya durante diez segundos.

Al finalizar, se observa cuánto líquido permanece dentro de la jeringa:

·  Nivel 0: menos de 1 ml.

·  Nivel 1: entre 1 y 4 ml.

·  Nivel 2: entre 4 y 8 ml.

·  Nivel 3: 8 ml o más.

Es importante utilizar una jeringa con las dimensiones adecuadas. No todas las jeringas de 10 ml son iguales y el resultado podría no ser válido.

Para el nivel 4 no se utiliza la prueba de flujo, sino las pruebas de goteo con tenedor e inclinación de cuchara.

2. Prueba de goteo con tenedor

Permite observar cómo se comportan los alimentos o líquidos espesos al pasar entre las púas de un tenedor.

Nos ayuda a comprobar si la preparación fluye, cae en gotas o mantiene su forma.

Por ejemplo, en el nivel 3 de líquidos moderadamente espesos, el producto gotea lentamente en porciones o pequeños hilos entre las ranuras del tenedor. En el nivel 4 de alimentos, el puré debe acumularse sobre el tenedor sin fluir continuamente entre sus ranuras.

3. Prueba de inclinación de cuchara

Se utiliza especialmente para valorar las texturas de puré y picada húmeda.

Comprobamos si el alimento mantiene su forma sobre la cuchara y si se desprende fácilmente al inclinarla, sin quedar excesivamente adherido.

4. Prueba de presión con tenedor

Permite valorar la blandura de los alimentos.

Se presiona la preparación con el tenedor hasta que la uña del pulgar, colocada sobre él, se blanquea. Esta referencia permite aplicar una presión aproximada y observar si el alimento se aplasta y mantiene la deformación.

Es especialmente útil para comprobar las características de los niveles 5 y 6.

5. Prueba de alimentos transitorios

IDDSI también contempla los llamados alimentos transitorios: alimentos que inicialmente presentan una textura sólida y firme, pero que se modifican cuando se humedecen o calientan, convirtiéndose en una textura diferente.

Para comprobarlos se utiliza una muestra de 1,5 x 1,5 cm a la que se añade 1 ml de agua. Después de un minuto se comprueba mediante presión si se ha ablandado, desintegrado o derretido significativamente.

Esta prueba permite valorar su comportamiento, pero no significa que todos los alimentos que se deshacen en la boca sean automáticamente adecuados para cualquier persona con disfagia.

Todas estas pruebas deben realizarse en las condiciones en las que se va a consumir el alimento o la bebida, especialmente teniendo en cuenta la temperatura.

La adaptación de las texturas no termina en la cocina

Una recomendación de textura debe mantenerse durante todo el proceso de alimentación: desde la selección de los ingredientes hasta la preparación, el emplatado y la administración. Esto resulta especialmente importante en residencias y centros sociosanitarios, donde intervienen diferentes profesionales.

El personal de cocina debe conocer las características de cada nivel y saber cómo preparar las distintas consistencias. Enfermería y los profesionales de atención directa deben conocer las indicaciones y comprobar que se respetan durante las comidas.

El logopeda desempeña un papel fundamental en la valoración funcional de la deglución, la identificación de las dificultades y la orientación sobre las adaptaciones necesarias. Esta intervención debe coordinarse con medicina, nutrición y dietética y el resto del equipo asistencial.

Además, debemos vigilar la ingesta de líquidos y alimentos, el estado nutricional, la hidratación y la aceptación de las preparaciones. Una adaptación técnicamente correcta pierde parte de su utilidad si la persona rechaza beber o comer porque no encuentra agradables las texturas.

Adaptar sin renunciar al placer de comer

Cuando hablamos de disfagia, solemos centrar nuestra atención en prevenir los atragantamientos y las complicaciones respiratorias. Es lógico, pero no debemos olvidar que alimentarse también tiene una dimensión emocional, social y personal.

Una persona que necesita una dieta triturada no debería estar condenada a comer siempre las mismas preparaciones, con poca variedad de sabores, colores o presentación.

Podemos trabajar con diferentes ingredientes, temperaturas y formas de presentación, respetando siempre las características de la textura indicada.

La adaptación no debe entenderse como una renuncia, sino como una manera de mantener la alimentación, la hidratación y el disfrute dentro de las posibilidades de cada persona.

IDDSI nos ofrece un lenguaje común y unas herramientas para conseguirlo. Pero ningún sistema de clasificación sustituye la valoración clínica ni la atención individualizada.

Porque el objetivo no es que todas las personas coman de la misma manera, sino que cada una pueda hacerlo con la mayor seguridad, eficacia, autonomía y dignidad.

Elena Aurrecoechea Mariscal

Logopeda colegiada

 

Bibliografia

International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI).

·  Marco internacional IDDSI.

·  Definiciones detalladas del marco IDDSI, (2026).

·  Cartel oficial de clasificación y métodos de prueba en español.

Cichero, J. A. Y. et al. (2017). Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia, 32, 293–314.